Fett: struktur, funksjoner, egenskaper, kilder til kroppen

Hovedkomponentene i alle levende celler er proteiner, fett, karbohydrater. Strukturen, funksjonene og egenskapene til disse forbindelsene sikrer vital aktivitet av organismer som bor på vår planet.

Fett er naturlige organiske forbindelser , komplette glycerolestere av fettsyrer med en enkelt base. De tilhører lipidgruppen. Disse forbindelsene utfører en rekke viktige funksjoner i kroppen og er en uunnværlig komponent i det menneskelige kostholdet.

klassifisering

Fett, hvis struktur og egenskaper tillater dem å bli brukt til mat, er iboende delt inn i dyr og grønnsaker. Sistnevnte kalles oljer. På grunn av det høye innholdet av umettede fettsyrer i dem, er de i flytende aggregattilstand. Unntak - palmeolje.

Ved tilstedeværelse av visse syrer er fettene delt inn i mettet (stearinsyre, palmitinsyre) og umettede (oljesyre, arakidonsyre, linolensyre, palmitolsyre, linolsyre).

struktur

Strukturen av fett er et kompleks av triglyserider og lipoidstoffer. Sistnevnte er fosfolipidforbindelser og steroler. Triglyserid er en esterforbindelse av glyserol og fettsyre, og strukturen og egenskapene av disse bestemmer egenskapene til fett.

Strukturen av fettmolekylet i generell form er representert ved formelen:

CH2-OsaCO-R '

jeg

CH ^ O-CO-R "

jeg

CH2-OsaCO-R '",

I hvilken R er et fettsyreradikal.

Fettsammensetningen og strukturen har i sin struktur tre uforgrenede radikaler med et jevnt antall karbonatomer. Mettede fettsyrer er oftest representert av stearin- og palmitinsyrer, umettede fettsyrer er linolsyre, oljesyre og linolensyre.

egenskaper

Fett, hvis struktur og egenskaper bestemmes av nærvær av mettede og umettede fettsyrer, har fysiske og kjemiske egenskaper. De samhandler ikke med vann, men nedbrytes helt i organiske løsningsmidler. Forsåpet (hydrolyseres) hvis de blir behandlet med damp, mineralsyre eller alkalier. Under denne reaksjon dannes fettsyrer eller deres salter og glyserin. Dann emulsjonen etter intensiv risting med vann, et eksempel på dette er melk.

Fett har en energiværdi på ca. 9,1 kcal / g eller 38 kJ / g. Hvis du oversetter disse verdiene til fysiske indikatorer, vil energien som frigjøres ved et forbruk på 1 g fett, være nok til å øke 1 meter last som veier 3900 kg.

Fettstoffer, strukturen av deres molekyler bestemmer deres grunnleggende egenskaper, har en høy energiintensitet sammenlignet med karbohydrater eller proteiner. Fullstendig oksidasjon av 1 g fett ved utslipp av vann og karbondioksid ledsages av produksjon av energi to ganger forbrenningen av sukker. For å bryte ned fett er det nødvendig med karbohydrater og oksygen i en viss mengde.

I menneskekroppen og andre pattedyr er fett en av de viktigste energileverandørene. For at de skal suges i tarmen, er det nødvendig å emulgere dem ved hjelp av gallsalter.

funksjoner

Fett spiller en viktig rolle i pattedyr organismen, strukturen og funksjonene til disse stoffene i organer og systemer har forskjellige betydninger:

1. Tilførsel av energi. Denne funksjonen er den viktigste for fett. På grunn av deres høye energiværdi er de den beste leverandøren av "drivstoff". Reserver opprettes gjennom innskudd i form av innskudd.
2. Beskyttelse. Fettvev omgir organene og dermed forhindrer skade og risting, mykner og amorterer ytre påvirkninger.
3. Termisk isolasjon. Fett har lav termisk ledningsevne og oppbevar dermed kroppens varme godt og beskyt den mot hypotermi.

I tillegg til disse tre grunnleggende funksjonene utfører fett flere private. Disse forbindelsene støtter cellens vitale aktivitet, for eksempel, gir elastisitet og et sunt utseende av huden, forbedrer hjernens funksjon. Membrancelleformasjoner og subcellulære organeller beholder sin struktur og funksjon gjennom deltakelse av fett. Vitaminer A, D, E og K kan bare absorberes i deres nærvær. Vekst, utvikling og reproduktiv funksjon er i stor grad avhengig av tilgjengeligheten av fett.

Behov for en organisme

Om lag en tredjedel av energikostnadene til kroppen blir etterfylt av fettstoffer, hvis struktur gjør det mulig å løse dette problemet med et godt organisert kosthold. Beregningen av det daglige kravet tar hensyn til type aktivitet og alder av personen. Derfor er det meste av fettene som trengs for unge mennesker som fører en aktiv livsstil, for eksempel idrettsutøvere eller menn som er engasjert i tung fysisk arbeidskraft. Med en stillesittende livsstil eller en tendens til fullhet, bør mengden reduseres for å unngå fedme og tilhørende problemer.

Det er også viktig å vurdere strukturen av fett. Viktig er forholdet mellom umettede og mettede syrer. Den sistnevnte, hvis for mye forbruk, forstyrrer fettmetabolismen, funksjonen av mage-tarmkanalen, øker muligheten for utseende av aterosklerose. Umettede syrer har motsatt effekt: de gjenoppretter normal metabolisme, fjerner kolesterol. Men misbruk av dem fører til en fordøyelse av fordøyelsen, utseendet av steiner i galleblæren og ekskresjonsbanene.

kilder

Nesten alle matvarer inneholder fett, deres struktur kan være annerledes. Unntaket er grønnsaker, frukt, alkoholholdige drikker, honning og noen andre. Produktene er delt inn i:

• Olje (40 gram eller mer i 100 g produkt). Denne gruppen inkluderer olje, margarin, lard, fett kjøtt, noen typer pølser, nøtter etc.
• Gjennomsnittlig fettinnhold (fra 20 til 40 g i 100 g produkt). Gruppen er representert av krem, fettsyrer, hjemmelaget cottage cheese, noen slags oster, pølser og pølser, gåsekjøtt, sjokolade, kaker, halva og andre søtsaker.
• Lavt fettinnhold (20 gram eller mindre per 100 g produkt). Ris, bokhvete, bønner, bønner, brød, kylling kjøtt, egg, fisk, sopp, de fleste meieriprodukter, etc. er inkludert.

Også viktig er den kjemiske strukturen av fett, som bestemmer tilstedeværelsen av denne eller den syre. På denne basis kan de være mettede, umettede og flerumettet. Den førstnevnte finnes i kjøttprodukter, fett, sjokolade, smeltet fett, palm, kokos og smør. Umettede syrer finnes i fjærkre kjøtt, oliven, cashewnøtter, peanøtter, olivenolje. Flerumettet - i valnøtter, mandler, pekannøtter, frø, fisk, så vel som i solsikkefrø, linfrø, rapsfrø, mais, bomullsfrø og soyaolje.

ernæringsfysiolog

De spesielle egenskapene til fettstrukturen krever at en rekke regler overholdes når man skal lage en diett. Ernæringseksperter anbefaler å følge følgende forhold:

• Enkelumettet - opptil halvparten av den totale mengden fett;
• Flerumettet - en kvart;
• Mettet - et kvart.

I dette tilfellet skal vegetabilsk fett utgjøre om lag 40% av dietten og dyret - 60-70%. Eldre mennesker må øke antallet de første til 60%.

Den maksimale grensen eller helt utelukke fra dietten er transfett. De er mye brukt i produksjon av sauser, majones, konfekt. Fett er utsatt for intens oppvarming og oksidasjon. De finnes i pommes frites, chips, donuts, paier, etc. Fra denne listen er de farligste produktene, og prepareringen av dette skjedde på avskallet eller gjentatt bruk av olje.

Nyttige kvaliteter

Fett, hvis struktur gir omtrent halvparten av kroppens energi, har mange nyttige egenskaper:

• Kolesterol fremmer en bedre karbohydratmetabolisme og sikrer syntese av vitale forbindelser - under påvirkning er steroidhormoner av binyrene produsert;
• Ca. 30% av all varme i menneskekroppen er produsert av brunt fett, et vev i nakken og baksiden av ryggen;
• Badgers og canola lard ildfaste, er kurert av respiratoriske sykdommer, inkludert tuberkulose i lungene;
• Fosfolipid- og glukolipidforbindelser er inkludert i alle vev, syntetisert i fordøyelseskanaler og motvirker dannelsen av kolesterolplakk, støtter leverens funksjon;
• Takket være fosfatider og steroler opprettholdes den konstante sammensetningen av den cytoplasmatiske basen av cellene i nervesystemet og vitamin D syntetiseres.

Dermed er fett en uunnværlig komponent i det menneskelige dietten.

Overskudd og mangel

Fettene, strukturen og funksjonene til disse forbindelsene gir bare nytte av moderat forbruk. Deres overskudd bidrar til utviklingen av fedme - et problem som er relevant for alle utviklede land. Denne sykdommen fører til økning i kroppsvekt, nedsatt mobilitet og forverring av velvære. Økt risiko for aterosklerose, hjertesykemi, hypertensjon. Fedme og konsekvenser er mer sannsynlig enn andre sykdommer for å føre til døden.

Mangel på fett i kostholdet bidrar til forverring av huden, bremser veksten og utviklingen av barnets kropp, forstyrrer reproduksjonssystemets funksjon, forhindrer normal utveksling av kolesterol, provoserer aterosklerose, forverrer hjernens og nervesystemet som helhet.

Riktig planlegging av kostholdet, med tanke på kroppens behov for fett, vil bidra til å unngå mange sykdommer og forbedre livskvaliteten. Viktig er det moderate forbruket, uten overskudd og mangel.