Mel konditori produkter. Teknologi for utarbeidelse av konditorvarer

Konditori og bakeri produkter - en mat med en karakteristisk søt, behagelig smak og aroma. De har et attraktivt utseende, har et høyt kaloriinnhold og lett fordøyelighet. Konfekt produktet er en integrert del i kostholdet til mange mennesker.

struktur

Godterier utføres ved hjelp av ulike råvarer. De spesielt sukker eller søtningsmiddel, honning, smør, melk, sirup, et utvalg av bær og frukt. Fremstilling av komplekse bakte konfektprodukter blir også utført ved anvendelse av en stivelse, mel, kakao produkter. Påfør og nøtter, spiselige oljer, fett (margarin, etc.). I tillegg, som brukes ved fremstilling av konditorvarer:

1. Ulike mat fargestoffer. Disse inkluderer tartrazine, gurkemeie, karmin.
2. Skummidler. Blant dem er populære såpe rot, blod albumin, eggehviter.
3. Konserveringsmidler. Disse inkluderer svovelsyrling, benzosyre, sorbinsyre.
4. Smaker: Vanilje, ulike essenser, eteriske oljer.
5. Mat syrer: vinsyre, eplesyre, sitronsyre.

klassifisering

Konfektproduktet kan referere til en av de to eksisterende grupper. Spesielt la sukkerholdige produkter. Denne gruppen omfatter sjokolade, karamell, frukt og bær produkter, pastiller, fløtekaramell, halva, godteri. Produsere og bakverk. Disse inkluderer kjeks, vafler, kaker, bakverk og kaker, Baba, muffins, rundstykker og mer.

beskrivelse

Konfekt - et produkt av spiselige produkter med høyt karbohydratinnhold. De, i særdeleshet, er sukker og stivelse. Konfektproduktet kan anvendes for dessert, både uavhengig av hverandre og med en rekke forskjellige drikkevarer. For eksempel, de tar mat med kaffe, te, juice, noen viner. Et karakteristisk trekk ved alle konditorvarer - hyggelig, som regel, søt smak. Den grad av søthet, kan variere avhengig av type og produsenten av produktsammensetningen. Confection har et vakkert utseende og delikat aroma.

karakteristiske utseende

En av de viktigste indikatorene på kvalitet av sukkervarer - sitt utseende. Det er denne egenskapen vurderes først av alle produktene i denne kategorien. Imidlertid, som praksis viser, er det ikke den mest pålitelige, fordi skallet av falske varer produksjon ofte har likhetstrekk med den autentiske motstykke. Godterier varierer i farge. Dette er på grunn av den forskjellige farvestoffer råstoffet som anvendes i fremgangsmåten for fremstilling av produktet. Noen av dem under varmebehandling kan endre fargetone. Også ganske ofte teknologien av godterier omfatter legge fargestoffer av naturlig eller kunstig opprinnelse. Disse inkluderer, for eksempel, omfatte karameliny eller melanoidins. Oftest den naturlige farge på grunn av pigmentmaterialet er manifestert i produksjon av mel sukkervarer, iris, halvah, visse sukkertøy (f.eks melk). Noen av mel produkter kan i tillegg bli malt med hjelp av hjelpe råvarer - safran, egg, etc. De er kjennetegnet ved en gylden, gul og brun. Glaserte bakverk kan også variere i farge. Fargen avhenger av fargen glasur brukt. Konfekt belagt med brun utført ved bruk av sjokoladeblanding, med et lys (hvit, rosa og så videre.) - ved hjelp av et spesielt belegg. Når assortimentnoj identifikasjon beleggfarge må bestemmes separat fra fargen på det basiske produkt.

karakteristiske formen

Den viktigste indikator som brukes ved identifikasjon av artene varierer, - en form. Selv innenfor en gruppe konfekt produkter, kan denne parameteren avvike betydelig. Vanligvis er denne indeks bestemt ved produksjonstrinn. I dette tilfelle kan alle de etterfølgende faser, som inkluderer teknologi for fremstilling av konfekt og tovaroprodvizheniya trinn ikke påvirker formen på det ferdige produkt. Blant de mange forskjellige arter og undergrupper av produktene kan identifiseres 5 hovedformer:

1. Avrundet. Det er typisk for visse typer paier, kaker, bakverk, kjeks. Slike former er kjeks, gelé bønner, godteri, kaker og marshmallows.
2. Oval. Den brukes til å gjøre hard candy, sjokolade, kaker, syltetøy, kaker og kjeks.
3. Rektangulære. Danaus formen er karakteristisk hovedsakelig for lim, sjokolade, gelé forming av det utskårne og geléer, kjeks, vafler, muffins og rundstykker, og kaker.
4. Square. Dette skjemaet brukes for informasjonskapsler, fløtekaramell, syltetøy, kjeks, kaker.
5. Skjønte. Den kan brukes til fremstilling av marmelade, sjokolade, sukkertøy, karamell, kaker og andre.

Under profilering og produktidentifikasjon også tar hensyn til kvaliteten av det ytre lag av produktet.

karakteristisk lukt

De viktigste indikatorene er kvalimetricheskoj produktidentifikasjon dens lukt og smak. I tilfelle noen form for data mismatch egenskaper eller tilstedeværelse i produktet det uvanlige aromaer og smaker gradering kvaliteten synker. Imidlertid, til tross for det faktum at fremstillingen av konditorvarer blir ofte utført ved anvendelse av et utgangsmateriale med forskjellige aromatiske og smaksegenskaper, noen produkter av samme type kan utelates for deres karakteristiske smak og lukt av det mer. Men som regel har produktene en søt smak. Det er takket være ham produkter av denne typen er svært populære blant barn og kvinner. Pastry avvike mild og blid søt smak (kjeks, kjeks). I kontrast, sukker produkter har en lys, intens smak. Qualimetric identifikasjon innebærer også en viss lukt. Det er imidlertid en enkelt smak for alle produkter, forent i en felles undergruppe ikke etablert. Den sukkervarer i hovedsak funnet honning, frukt og bær, mindre minty smak. Denne faktoren er avhengig av kvaliteten av lukt råstoff (eller simulere) som brukes ved fremstilling av produktet. Ofte valg av smak bestemmes av produktnavnet, for eksempel candy "Cherry" eller "Apple i krem". Vanligvis, spiselige syntetiske smaksstoffer anvendes for å gi det ønskede produkt lukt. Dette skyldes det faktum at naturlige stoffer under varmebehandlingen blir fordampet eiendom. For å gjøre opp for tapet i sammensetningen av produktet administreres lukter kunstige smakstilsetninger. Aroma i bakverk produkter dannet ved baking. Dette bruker ikke fermentert og ikke -fermentert deig, garnetted kjemisk. I forbindelse med denne karakteristiske "lukten av brød" iboende i bakeriet, gjør de ikke. For å gi et typisk baking for henne søt, krydret smak, bruk bakervarer og krydder. I dette tilfellet, hver type produkt har sin egen spesielle lukt. For eksempel, saftig duften av pepperkaker (som følge av bruk av krydder), kake eller cookies kan ikke forveksles med noe. Men utarbeidelse av konditorvarer ofte utført ved hjelp av smakstilsetninger. Dette gjør det mulig å simulere noen lukt.

Produkter av gjærdeig

Avhengig av antallet av bakervarer produkt i formuleringen, og skille oparny bezoparnym fremgangsmåte for fremstilling av deigen under forhold med konfekt produksjon. Hvis mengden av sukker og smør i små, alle produktene er blandet samtidig. Denne fremstillingsmetoden kalles bezoparnym. Den høye konsentrasjonen baking undertrykker aktiviteten av gjærcellene, det vil si betingelsene for fermentering blir ugunstig. Det er veldig treg, er dårlig kvalitet gluten dannet. Til gjæringsprosessen var ok, først må du kna deigen flytende konsistens. For å gjøre dette, bland vann, mel, gjær og en liten mengde sukker. Den resulterende blanding kalles brygge, og fremstillingsmetode - oparnym. Da er det nødvendig å vente til deigen gjære, og deretter legge til baking. Deretter tilsett resten av melet. Den mindre er til stede i deigen baking, jo mer må den være mindre vann og gjær.

Oppskrift på rundstykker "Home"

Du trenger:

1. Flour - 6755 g
2. Sukker - 1420
3. Margarin - 1485
4. Melange - 190 g
5. Salt - '60
6. Gjær - 170 g
7. Vann - 2850

På utgangen 100 vil slå ruller 100 g hver.

forberedelse:

1. Deig laget oparnym metode, er det nødvendig å brette opp små kuler av 107 g hver.
2. Deretter sette dem på en spesiell måte på skuffen. Det er nødvendig at avstanden var ikke mindre enn 8-10 cm mellom dem.
3. Etter det, er baking nødvendig å sette i et varmt og fuktig sted å prøvetrykk.
4. Omtrent 5-10 minutter før baking deigen baller til å smøre egg ved hjelp av en spesiell børster og dryss dem med sukker.
5. Deretter kan baking plasseres i en forvarmet 230 ° C ovn og stek i 10 minutter.

resultatet:

Boller sirkulær form, kan deres farge variere fra behagelig gylden til lys brun. Blanke overflaten av artiklene, de deigen godt propeklos.

ostekake oppskrift

Du trenger:

1. Flour - 3800 g
2. Margarin - 200 g
3. Melange - 200 g
4. Salt - 40 g
5. Gjær - 100g
6. Vann - 1500
7. Fylling (jam eller ostemasse) - 3,000 g
8. Smør (til smøring av de pan) - '25
9. Melert (smurt ostekake) -150 g

På utgangen 100 vil oste 75 gram hver.

forberedelse:

1. Elt deigen bezoparnym metode.
2. Roll derifra sele 3 cm i diameter.
3. Videre skal det bli skåret i stykker på 58 g og rull til baller.
4. Deretter må de sette på et wienerbrød ark slik at avstanden mellom dem var 6-8 cm, og en liten klem av hånden.
5. Etter at du trenger å bake i 15 minutter for å fjerne korrektur.
6. Videre må wraps av forsøks gjøres liten fordypning med en pistill eller tre rullepinne endeflate diameter på 5 cm.
7. Kantene på fremtidige cheesecakes må smøre egg. Dypere for å fylle farse ved hjelp av en kringle bag. Hvis curd pai er, må de smøre egg etter korrektur og fylle stuffing.
8. Deretter er baking nødvendig å sette inn en forvarmet ovn 230 til 240 ° C og varmebehandlet i 6-8 minutter.

Oppskriften på kaken, "May"

Du trenger:

1. Flour - 5070 g
2. Sukker - 1445
3. Margarin - 1000
4. Melange - 900
5. Rosiner - 830 g
6. Salt - '15
7. Gjær - 205 g
8. Vanillin - '35
9. Vann - 1460
10. Margarin (for smøring av former) - 115 g
11. Melange - 115 g
12. Pulverisert sukker (for sliping) - 100 g

Den totale masse av kaker på utgangen av 10 kg.

forberedelse:

1. Elt gjærdeig oparnym metode.
2. Sylindriske former for muffins smøre med smeltet margarin og arrangere dem i den utarbeidede masse.
3. Da formene med den deigen som skal sitte på i 20-25 minutter, korrektur ved 30 ° C.
4. Etter at overflaten må oljes kaker egg.
5. At under den skorpe ikke dannes hulrom deig på flere steder, er det nødvendig å trenge gjennom tappen til en dybde på 2-3 cm. Produktene er klar for baking.
6. Etter avkjøling side og oversiden av muffins behøver overstrødd med melis.

Baking av denne typen kan være både eske, og vekt.

spesiell meny

For å overholde kosthold og en balansert kosthold for å spise de mest egnede redusert kalori-produkter. I dette tilfellet er det produksjon av sukker sukker, mel og fett anbefales å bytte til en mindre energikrevende og lett fordøyelige ingredienser. For eksempel kan en fylling for baking være av lav-fett cottage cheese, most massen av kokte grønnsaker, frukt puré eller lim.