HACCP - hva er det? Kvalitetssystemet HACCP: Principles, implementering, opplæring, sertifisering

HACCP-systemet - et internasjonalt begrep for identifisering, vurdering og styring av risiko for matproduksjon. Bokstavelig oversatt, og forkortelsen står for "HACCP". Utvikling av HACCP begynte på 60-tallet av forrige århundre i USA. I dag opererer systemet over hele verden. Denne artikkelen vil diskutere de viktigste spørsmålene om HACCP: hva det er, hvorfor det er nødvendig, hvordan det fungerer og mer.

Generelle trekk

Det viktigste spørsmålet som oppstår hos personer som aldri har hørt forkortelsen HACCP - "Hva er det". HACCP - en slags internasjonal produksjon sikkerhet kriterium. Systemet gir full kontroll over alle ledd i matvareproduksjonen. Spesiell oppmerksomhet rettes mot de kritiske kontrollpunkter - trinnet med den høyeste konsentrasjon av farlige faktorer. Prinsippene HaccP- formulert slik at de kan bli implementert i et hvilket som helst segment av matproduksjon.

styringssystemer bygget på grunnlag av HACCP, anses å være matvaresikkerhetssystemer. Hver stat har sine egne forskrifter som regulerer respekt for prinsippene om HASP. I Ukraina DSTU, og i Russland - GOST.

HACCP kontrollfaktorer, forhold og stoffer som, i en eller annen i forbindelse med næringsmiddelproduktet, og kan føre til skade, sykdom eller død måte. Disse faktorene kan omfatte: biologisk, kjemisk og fysisk. La oss se på hver type separat.

biologisk

Til denne arten hører farer som forårsakes av mikroorganismer (virus, bakterier, parasitter eller sopp), som ikke gir de teknologiske betingelser for produksjon. Et godt eksempel på biorisiko kan opptre patogent mikroflora, som brukes til å fjerne pasteuriseringsprosessen.

kjemisk

Denne klassen omfatter molekyler og stoffer som:

1. Som finnes i dyr og planter i sin naturlige form. For eksempel i giftig sopp.
2. Lagt tilsiktet måte for dyrking og prosessering produkter. Disse stoffene kan være trygg når du bruker dem møtte de etablerte HACCP standarder. Eksempel på slike stoffer: pesticider, herbicider og så videre.
3. Kan trenge inn i matproduktet utilsiktet, for eksempel ved kjemisk behandling av emballasjematerialet.
4. Effekter på immunsystemet bare noen forbrukere. Vi snakker i hovedsak om allergener.

fysisk

De fysiske farer er de stoffene som ikke bør være i maten under normale forhold. De kommer inn i det i produksjonsprosessen og kan forårsake betydelig skade på helse. Disse inkluderer: fragmenter av glass, flis, steiner, metallspon og så videre.

Fordeler med HACCP

Hva er det, alle vet en ingeniør, som innføring av dette systemet i arbeidet i bedriften gir en rekke fordeler, ikke bare for produsentene, men for sluttbrukeren av produktet. Den største fordelen selvsagt, på grunn av det høye nivået av produktsikkerhet, og følgelig en økt grad av lojalitet. Men det er andre fordeler:

1. Rask respons på nye problemstillinger knyttet til produktsikkerhet.
2. Reduksjon av tap.
3. Nye markedsmuligheter.
4. Økende ansvar arbeidere.

Prinsippene for HACCP

Som med alle system, er det basert på visse prinsipper for HACCP. Hva er det, har vi allerede behandlet. Nå finner vi ut hva som er i systemet. mattrygghet system har visse prinsipper. Deres applikasjonen lar deg raskt identifisere farer og til å begynne å kontrollere dem før de skaper en reell trussel. Syv av disse prinsippene, og hver av dem fortjener spesiell oppmerksomhet.

fareanalyse

Innføringen av HACCP i selskapet starter med fareanalyse. Det er avholdt for å bestemme de ukontrollerte farene som med stor sannsynlighet kan være skadelig for menneskers helse. Analysen omfatter alle ingredienser som brukes er involvert i prosessen, så vel som selve produksjonen og dens underliggende trinn. Sikkerhetsspørsmål undersøkt separat fra produktkvalitet. Et sentralt element i HACCP plan er nettopp den fare analyse. Hvis det er utført riktig, så planen ikke vil være til nytte.

Analysen fører til:

1. Påvisning av mulige farer og identifisering av tiltak for å håndtere dem.
2. Identifiseringen av tiltak for å sikre sikkerheten til garanterte produkter.
3. Definisjonen av de nødvendige endringer.

Således, ved dette punkt for å lage den til grunn for påvisning av kontrollpunktene (det annet prinsipp for systemet).

Fareidentifisering gjøres i to etapper. På de første ekspertene analysere: ingrediensene, utstyr, handlinger av arbeidere, det endelige produktet, samt måter å lagre og distribuere produktet. Alle farer er presentert i en liste. I den andre fasen hver av de potensielle trusler for å vurdere i forhold til alvorlighetsgraden av den skade som det kan føre til. Farene er klassifisert i henhold til graden av betydning og er presentert i tabellform.

Bestemmelse av den kritiske kontrollpunkter

Denne prosedyren er viktig å kontrollere, forhindre eller redusere risikoen. Identifisering av kritiske punkter er grunnlag for å håndtere risiko på HACCP-systemet. Kontroll blir utført på steder hvor det er mulig å unngå en fare eller for å redusere dens belastningen til et minimum. De bør være nøye utformet og dokumentert. Kritiske punkter brukes utelukkende for sikkerhet management produkter. Dette kan være slike ting som: å undersøke nærværet av slam i ingrediensene, å undersøke nærværet i dem av metalliske urenheter, varmebehandling og så videre. kan være samtidig tilsvarende fremgangsmåter for produksjon forskjellig fare og dermed de kritiske punktene.

Fastsettelse av grenseverdier

Kritisk - maksimums- eller minimumsverdien av en parameter som er kontrollert ved det kritiske punkt. Denne indikatoren er påkrevd for å kunne skille mellom sikre og usikre betingelser i bedriften i ett eller annet punkt.

Hver styrepunkt har vanligvis noen få parametere, er de kritiske verdiene beregnes. Kritiske kriterier og indikatorer bør registreres i selskaps standarder, retningslinjer og andre dokumenter.

Etablering av overvåkningsprosedyrer

Overvåking - en planlagt løpet av handlingen for kontroll og måling av spesifikke mengder på kritiske punkt. Ved overvåking, kan du:

1. Spore fremdriften av produksjonsvirksomheten. Hvis det er en tendens til tilnærming av en indikator til den kritiske verdi, kan du gjøre de nødvendige justeringer, og dermed advarer de uønskede konsekvenser.
2. Bestemme indeksvariasjoner ved kritiske punkter.
3. Kjent med dokumentert sikkerhets ytelse for å bekrefte samsvar med kvalitetskrav produkter.

Metoder for overvåkning kan avhenge av arten og antallet av kritiske kontrollpunkter, spesifikke sikkerhetskriterier og rekkevidde kontrollgrenser. Ansatte som overvåker må fullt ut eier de valgte metoder og spesielle instrumenter. Utstyret for denne prosedyren er obligatorisk er kalibrert og verifisert som en del av de ensartede kravene HACCP-systemet.

Kontroll, hvis det er mulig, må være sammenhengende. Til dags dato, er det mange måter å kontinuerlig overvåking med feste målinger. Den vanligste av dem - med hjelp av sjekklister. Derfor velger en overvåkingsprosedyre, bør gi preferanse til den kontinuerlige metode.

I det tilfelle hvor det er umulig å gjennomføre denne prosess i en kontinuerlig modus, et bestemt sett frekvenskontroller. Det bør være slik at kontroll av prosessen i hvert av de kritiske punkter ble sikret. Opptak resultatene av overvåkingen skal være datert sjekk og initialene til inspeksjonen.

Fastsettelse av korrigerende tiltak

HACCP-programmet er utformet for ikke bare å bestemme risiko, men også å utvikle strategier for forebygging, eliminering, eller i det minste redusere risikoen for forbrukeren. Ikke alltid mulig å oppnå en perfekt sikkerhet posten. Avvik fra kravene kan være helt alle bransjer. HACCP-systemet tar sikte på å minimere muligheten for å få lav kvalitet på produktene til kjøperen.

Under slike korrigerende tiltak er ment prosedyre:

1. Identifisere og eliminere årsakene til manglende overholdelse.
2. Fastsettelse av stedet hvor feilen oppstod.
3. Registrering holdt på omstillingstiltak.

For hvert kritiske kontrollpunkt utviklet en egen plan for korrigerende tiltak. Den generelle plan av HACCP bør inneholde minst: sammensetningen av justeringsoperasjoner; en del av de som er ansvarlige for disse handlingene; og sammensetningen av justerings oppføringer.

Fastsettelse av verifikasjonsprosedyrer

Verifisering referert til handlinger som i tillegg til overvåking bekrefte effektiviteten av gjennomføringen av HACCP planer og systemets evne til å operere i henhold til disse planene. Verifisering utføres i utbyggingsplanen, er prosessene integrert i det samlede HACCP-systemet.

En av de viktigste aspektene ved verifikasjon vurderingen serverer systemets evne til å operere i full overensstemmelse med planen. For å oppnå dette, behandler selskapet integrert handlinger som bekrefter korrekt gjennomføring av HACCP plan, særlig riktig overvåking, justering, dokumentasjon og så videre.

Et annet like viktig aspekt av handlinger som bekrefter at HACCP planen er gjennomførbar, og aktiviteter som de er gitt, og kan effektivt forbedre effektiviteten av overvåkning av mulige trusler. Informasjon som kreves for verifikasjon plan kan omfatte: sakkyndig uttalelse, veiledning av ansatte, prestasjonsmåling og så videre. verifikasjonsprosedyrer utført, ikke bare de ansatte i bedriften, men også av eksterne uavhengige eksperter fra akkrediterte selskaper.

Utvikling av dokumentasjon

Til HACCP prinsippene er benyttet så effektivt som mulig, må du vedlikeholde aktuelle postene og dokumenter. Takk til dokumentasjon, kan du kontrollere systemet, overvåke dynamikken i prosessene, finne mønstre og bekrefter at det ferdige produktet de nødvendige sikkerhetsstandarder. Dokumentasjonen avhenge av produksjonen. I generelle termer, i grunnpakken inkluderer: HACCP plan, listen over farer, registrering og kontroll av gjennomføringen av planen, samt in-line-poster og dokumenter, som er utstedt under driften av systemet.