Molekylære cocktails. Lagdelte drikke uvanlige utseende og smak

Du kan kalle det en revolusjon i matlaging snobberi eller glamorøse, men molekylære mat er ikke bare overraskende - det målløs. Døm selv: de gelatinerte biff, egg og oliven, som brast i munnen, og spredt ut over reseptoren språket flavored mojito iskrem ball fra reke cookies fra kaffe, sorbet te ... Disse rettene er så uvanlig at spørsmålet melder seg: er det mulig å spise dem ? Er de skadelige? Denne bekymringen er enda tydeligere når vi observere prosessen for fremstilling av slike molekylære retter. Sentrifuger, flakonger, flytende nitrogen, tyggegummi og andre kjemikalier - ingen kjøkken, og hele lab! I motsetning til billig hurtigmat, og eventuelt alle slags smaksforsterkere, fargestoffer og emulgatorer tvilsom, kun naturlige ingredienser som brukes i molekylær matlaging. Slik at gelatinerte bacon er den virkelige kjøtt, og i alle slags kjeks eller chips, og det var ikke i nærheten. Fokus for denne artikkelen vil være de molekylære cocktails. Er det mulig å lage dem selv, eller dette ville kreve en hel laboratorium? På dette spørsmålet svarer vi under.

En kort historie

Det høres rart ut, men de første molekylære cocktailer dukket opp i ... 1840. Ja, tilbake i det nittende århundre. Selv da har folk eksperimentert med kaffe og melk, ved hjelp av forskjellige væsker tetthet for å skape en lagdelt drikke. Det faktum at svarte og hvite lag ikke blander, virket et mirakel. Dette forklarer populariteten av slike latte og andre kaffedrikker med melk over hele verden.

Men kjemikere fra matlaging gikk enda lenger. De begynte å lete etter måter å endre status, struktur, danner den vanlige drikke til dumbfound og fengsle gourmeter. Endringene på molekylnivå har rørt og smak. Innovative cocktails du kan ikke bare spise en skje eller ingested i form av gelatinerte egg. smake seg en slik "drikke" vil overraske deg med sin unikhet. Pionerer innen molekylær mixology stål kokken Heston Blumenthal og bartender Tony Kogliaru av britisk restaurant "Fat Duck", og spanjolen Ferran Adri fra "El Bulii". Og tjuefem år med sine tilhengere har kommet mye lenger enn å skape kulinariske skum uten egg.

Molecular cocktails - massene

Etter en New York bartender Eben Freeman holdt sine Besøkende områder med mynte og lime, midt i en blanding av brus, rum "Bacardi" og ksantovoy tyggegummi, drikke kalt av Bacardi Mojito av Future ble rammet av sesongen. I verden begynte å åpne institusjoner under dekke av Molecular Cocktail Mixology. Denne moten kom opp til oss. En annen ting er at den molekylære mixology - bransjens høyt vitenskapelig. Endre kvaliteten på drikke ingredienser ved hjelp av komplekse fysiske og kjemiske effekter. Dette tilfelle krever bruk av enheter som sentrifuger og laser. Den minste avvikelse fra oppskriften gjør det lettere å lage en drikk mirakel til null. Derfor er disse cocktailer er kostbare sammenlignet med konvensjonelle. Men etterspørselen er fortsatt økende.

Er det mulig å gjøre de molekylære cocktails hjemme?

Det er lite sannsynlig at du har gjemt på kjøkkenet, flytende nitrogen, eller har du holde i skapet for krydder natrium alginat. Men fortvil ikke. Noen av molekylære cocktails du oppretter ganske kraft. Hvilke tekniske verktøy som trengs? For det første, profesjonell blender, kan bli til en puré produkt av hardhet. Dernest sug - for karbonisering av kullsyreholdig drikke. Vi trenger en kraftig blender som liksom erstatte sentrifugen. Nøyaktig skala. Og som bruken av kjemikalier vil være granulert eller ark gelatin, forskjellige matvarefargestoffer og emulgatorer. Noen cocktails er opprettet ved hjelp av ultra-lave temperaturer. Flytende nitrogen i dette tilfellet, vi erstatte tørris. Når du oppretter en molekylær cocktail bartendere ofte ty til emulgering. Soyalecitin vende en hvilken som helst væske, enten det er juice eller melk i stabil skumlignende sufflé.

Enkel, men svært velsmakende og fantastisk drikke

På et fnugg av kjemisk kunnskap er fullt mulig å lage mat hjemme, molekylære cocktails. Oppskrifter slike drikker ikke krever bruk av sentrifuger og flytende nitrogen. Men noen kjemikalier vi bruker. Her er den første oppskriften er den enkleste. Brygget grønn te (20 g pulverisert glassplate i kokende vann). Legg til to spiseskjeer sukker og la det brygge i fem minutter. Volem 50 g limejuice og sikte gjennom en fin sikt. Når te er helt avkjølt, tilsett ett egg hvitt. Med blanderen vzobem drikk inn i et skum. Det eneste negative er cocktail som er, må det være umiddelbart. Etter fem minutter, legger skummet, og drikke vil miste sin form.

macchiato

Ikke glem at den første molekylære cocktail var meieriet og kaffe lagdelte drikke. Så vil vi forberede macchiato. Han er fortsatt kaldt (når det kalles Kaldo) og varmt (cortado). Men vi vil gjøre den klassiske lagdelte macchiato. Melk (150 ml) ble delt i tre deler. En i kald hell oppå bunnen høy gjennomsiktig glass. Andre podogreem til 70 grader. Den tredje delen er en vzobem luftig skum. Så snudde hun seg over disk, er det nødvendig å bruke et enkelt produkt eller krem. Nå hell i et glass varm melk over kaldt. Spre pisket skum. Hell forsiktig varm espresso. Kaffe vil bli plassert nøyaktig på melketanken under et lokk av hvitt skum. Latte ligner på lagdeling. Den eneste forskjellen i andelene av kaffe og melk. I latte er det 1: 3, mens det i macchiato 1: 2. Pynt med en cocktail kan kanel, kakao.

Den opprinnelige martini

Molekylær mat anvender ofte en så enkel metode som geldannelse. Men for denne forbruker noen kjemikalier, slik som xantangummi og kalsiumklorid. Klem saften fra oliven. Bland det med vermouth og gin. Vi legger vår kjemiske fortykningsmidler. Hell oppløsningen av vann og natriumalginat. Og lurte på hvordan væsken vil slå inn i en kapsel i form av perler. Inne i, de er flytende, og fra utsiden, som gelé. I munnen, denne perle sprekker og sprer seg over himmelen kjent smaken av martini.

milkshake

Mango (eller annen frukt, befridd for skinn og frø) skåret i terninger og male med en blender. I et glass fruktkjøtt legge samme mengde helmelk. Kledd med sukker etter smak. Og legge ett gram (det er viktig å strengt overholde proporsjonene) av xantangummi. Beat i en mikser med noen isbiter. Helles i høye glass, pynt med mynteblader og skiver av frukt. Produksjon molekylære cocktails, kan du ty til ultra-lave temperaturer. Bland sitronsaft, rum, mango puré og sukker sirup. Bland grundig. Legg oppløst gelatin. Og sette vår dypfryst cocktail.