Temperering av sjokolade i hjemmet: Prosessbeskrivelse

Å forberede sin egen sjokolade, må du strengt overholde bestemt teknologi. For å oppnå dette, må alle de opprinnelige komponentene gjennomgår visse stadier av produksjon. En av dem - tempe sjokolade - ikke være så lett hjemme. Vi må være klar om prosessen og behovet for gjennomføring.

Essensen av prosedyren,

Til riktig gjennomføre temperering av sjokolade hjemme, er det nødvendig å forstå hva som skjer med de produktene som følge av behandlingen. Den viktigste bestanddel av den opprinnelige masse - er kakaosmør. I smeltet tilstand har den en væske og en tyktflytende konsistens. Etter avkjøling av blandingen stivnet. Hvis prosessen er ute av kontroll, blir krystallene av forskjellige størrelser dannet. Dette påvirker negativt kvaliteten på det ferdige produktet. Tempe sjokolade hjemme kan du kakaosmør gradvis ta den mest stabile form. Produktet vil være lettere å håndtere. Som sådan, vil krystalliseringen av det være mer jevnt.

Det vesentlige ved fremgangsmåten er at sjokolademassen blir først varmet opp til en viss temperatur. Da må det være litt kjølig. Og deretter ble blandingen igjen utsatt for oppvarming. Resultatet er et produkt av ønsket kvalitet, noe som vil bli lagret i lang tid uten noen synlige endringer i dets struktur.

Formålet med prosessen

Før du utfører tempe sjokolade hjemme, må du forstå konsekvensene av slik behandling. Som et resultat av denne prosedyren er mulig:

1. For å øke temperaturen der de ferdige produktene av sjokolade vil smelte i hendene. Dette er veldig viktig. Tross alt, svært få mennesker som, for eksempel godteri, som vil begynne å smelte umiddelbart ved kontakt med fingrene.
2. Delvis for å redusere størrelsen på det ferdige produktet. Så det vil være lettere å få ut av formen.
3. Eliminere spontan dannelse av ubehagelige hvitaktige avleiringer på overflaten av de ferdige produkter i form av bånd eller flekker.
4. For å akselerere den endelige kjøling prosedyren. Eksperter har fastslått at varmebehandlet sjokolade stivner mye raskere. Dette er særlig viktig i det tilfelle hvor massen er nødvendig for å foreta en viss kompleks form. Det er noen ganger en telling tid ved sekunder.
5. Å gi produktet en hyggelig glans. Karakteristisk glans gjør produktet mer attraktivt.

Et slikt produkt ser fin, bryter godt og kan lagres i lang tid ved romtemperatur, uten noen synlige endringer i strukturen.

spesialutstyr

For tilsvarende behandling i et produksjonsmiljø, som en regel, som brukes tempe maskin. Den består av en beholder hvori det er anbrakt en blandeanordning som drives i rotasjon av en motor. Saken er utstyrt med en dampkappe. Fra sitt arbeid for varmeelementer som gir oppvarming av produktet som er plassert i tanken. Programmere ønsket temperatur eller annet redskap kan settes opp ved hjelp av en spesiell fjernkontroll. Det er også oppsummert dampmantel rør for inntak av kaldt vann og tøm avfallshåndtering. Temperering maskiner som trengs for å tilveiebringe en ensartet viskositet av sjokolademassen, så vel som for å sikre den mekaniske styrke av det ferdige produkt. Disse enhetene kan være forskjellig:

• kapasitet arbeidskapasitet (fra 5 til 1000 liter);
• dimensjoner;
• riss av rørelegemet (skrue eller skovle).

Valget av anordningen er avhengig av produksjonsvolum og hyppighet av bruken.

I et hjemmemiljø, blir vanligvis brukt mer kompakt apparat med en rører for opp til 1 kg.

Prosessering på en marmorplate

Den som elsker seg selv engasjert i produksjon av alle typer godterier, bør vite hvordan du temperere sjokolade hjemme. Dette kan gjøres på forskjellige måter. Hver av dem har sine egne fordeler. Vertinne kan bare velge den mest praktiske alternativet. Som et eksempel vurdere en metode med en marmor bord.

I dette tilfellet, må du:

1. Kapasiteten varm mørk sjokolade til 45 grader.
2. 2/3 av massen helles på marmor plate.
3. Nøye "drive" den på bordet med en slikkepott og paller til produktet begynner å utkrystallisere. Sjokolade Temperaturen bør slippe til 27 grader. Sjekk dette kan være et termometer. For sikkerhet er det bedre å bruke en spesiell enhet med en laserenhet.
4. Den behandlede masse til å passere tilbake inn i beholderen. Temperaturen på blandingen nådde 32 grader. I dette tilfellet er det nødvendig å røre hele tiden.

Nå massen kan helles i en form, og når arbeidet er utført på riktig måte, så bare etter 3 minutter den stivner.

Behandling på et dampbad

Hvis det ikke er marmor bord, kan du prøve et annet alternativ. Så, hvordan temperament sjokolade hjemme? Dette vil kreve:

• pan;
• bolle;
• blad.

Fremgangsmåten omfatter følgende trinn:

1. Sjokolade må vilkårlig hogge og sette bitene i en bolle.
2. I en kjele hell vann og sette den på lav varme.
3. På toppen av det satt bollen med sjokolade, slik at det rørte bunnen av væsken. I dette tilfellet vil produktet gradvis smelte.
4. Når massen blir flytende, og dens temperatur når den ønskede verdi, må kjelen tas ut fra platen og vikle med et håndkle for å konservere varme. Innholdet skal ikke tidlig herde.
5. For å legge til frøet i en bolle med en solid stykke tidligere temperert sjokolade.
6. Rør spatel inntil massen temperatur ikke når det ønskede nivå.

Deretter kan den fremstilte blanding som allerede brukes for andre formål. Det er mulig å fylle ut et skjema eller forme et hvilket som helst tall, ved hjelp av spesielle anordninger.

Hovedindikatoren

Det er nødvendig å sikre at, i løpet av sjokolade tempereringstemperaturen svarer til det ønskede nivå. Ellers vil alle anstrengelser bli opphevet.

Det bør bemerkes at for hver fase har forskjellige temperaturregimer. Og for ulike typer sjokolade de er litt annerledes. Dette faktum bør definitivt tas i betraktning før arbeidet starter.

Hvis man følger disse modusene, kan du få sjokolade som etter herding vil møte alle spesifikasjonene. Etter behandling, må du først gjøre en test. For å gjøre dette et par dråper i blandingen som skal påføres filmen, et bord eller papir. Etter 5-7 minutter bør det herde. Hvis et stykke slått glatt og blank, arbeidet kan anses fullført. Ellers er det nødvendig å gjenta prosedyren vil bli.

klassiske metoder

Det er visse metoder for sjokolade temperering, gjennom hvilket utgangsmaterialet kan konverteres til en plastisk masse med en behagelig glans uten fremmede forurensninger og inneslutninger. I matlaging, vet vi tre grunnleggende alternativer:

1. På et skjærebrett laget av marmor.
2. Ved å bruke primere på dampbad (eller i et vannbad).
3. I mikrobølgeovnen. I dette tilfellet må det malte produkt samles i en spesiell beholder. Sett den i ovnen og oppvarmet ved et lavt strømforbruk. Hvert 15. sekund, bør rettene fjernes og grundig blande smeltet sjokolade. Samtidig må være små harde klumper. Når hele massen blir flytende og homogen, kapasiteten trenger for å komme ut av mikrobølgeovnen og avkjøles til den ønskede temperatur.

Hver av disse metodene er egnet for hjemmebruk. Utvelgelse av en spesiell utførelsesform vil være avhengig av tre faktorer:

• Mengden av utgangsproduktet (med små volumer bedre bruk mikrobølgeovn);
• nærværet i huset nødvendig utstyr;
• ønsker elskerinne.

Når alle disse spørsmålene vil bli besvart, kan arbeidet begynne.

temperaturkontroll

Hvis vertinne er ikke en spesiell ikke-kontakt termometer, fortvil ikke. Dette er ikke en grunn til å forlate planen. Som praksis viser, kan det være svært enkelt å implementere tempe sjokolade uten et termometer. I dette tilfelle passer en vanlig kjøkken termometer. Den er ideell for eksempel å arbeide på en marmor plate. Du trenger bare å ta kontakt med sin del dyppet i sjokolademassen og følg skiltene på urskiven. Men ikke alle av en slik metode til din smak. Tross alt, i løpet av måleenhet bør kontakte med produktet, men det er ikke helt hygienisk. Noen husmødre finne en annen vei ut av situasjonen. de bruker en mikrobølgeovn til den innledende oppvarming. Det kan temperaturen innstilles uavhengig av hverandre og overvåke resultatet på skjermen. På andre stadier av massen av varmenivået blir kontrollert manuelt.

For å gjøre dette, slipp blandingen må brukes på underleppen. Det er den mest delikate og følsomme organet i menneskekroppen. Fallet skal være kul. Fordi normale kroppstemperaturen er 36,6 grader. Slik kontroll, i praksis, veldig lett å bruke og krever ingen ekstra utstyr koster.