Kjøttparet - hva er det?

Ikke alle vet hva kjøtt betyr i par. Noen mener at dette konseptet er karakteristisk for det beste og ferskeste produktet, og prøver å skaffe seg det i utgangspunktet. Men er det sant?

Kjennetegn på dampet kjøtt

Hovedegenskapen til slikt kjøtt er den høyeste friskheten. Ifølge GOST er det under de første og en halv time etter slaktingen av dyret. I praksis er tidsintervallet hvor produktet henvises til dette termiske trinnet noe større, opptil fire timer.

Kjøtt kjennetegnes av en ujevn tilstand av fibre, med stor belastning på enkelte steder, observeres vannholdighet. Det er ingen karakteristisk lukt. Hvis du koke det, vil buljongen vise seg gjørmete.

Kjøtt trenger litt tid til å "modne" og gå til kategorien av kjølt. Perioden som kreves for dette avhenger av hvilket dyr dette kjøttet er. Svinekjøtt, for eksempel, vil nå den ønskede tilstanden om en uke. Hønen trenger bare et par dager. Og biffen vil modnes i en måned.

Modnet kjøtt er forskjellig fra paret. Fargene og muskelstrukturen endres, fibrene blir mykere. Over er det en tørket opp skorpe.

Der kjøtt brukes

Kjøttparet anbefales ikke å steke eller lage mat, det er ikke egnet for shish kebab. Uansett tid brukt på varmebehandling, forblir den stiv og smakløs. Selv et langt opphold i marinade vil ikke forbedre smaken. Og for å finne kjøttet til et dødt dyr er det usannsynlig å lykkes.

Men det finnes noen typer produkter for produksjon av hvilke kjøtt er bare brukt til slaktet storfe. Disse er pølser og pølser, pølser.

En-trinns kjøling

For at kjøttet skal modnes moden, men ikke bortskjemt, bør det underkastes en kjøleprosedyre. Det er flere måter. En av de mest brukte er en en-trinns kjøling.

Prosedyren innebærer å plassere parret kjøtt i kjøleskap med en lufttemperatur lik null. På grunn av dette tar det mer tid å kjøle kjøttet til ønsket temperatur (minimumsdag), noe som fører til økt prosentvis krymping. Det er ikke overraskende at vekten av parret kjøtt er større enn det for kjølt kjøtt, siden det blir overflødig vann i løpet av modningen. Tap i vekt ved bruk av denne teknologien kan nå 2% (normal). I praksis kan det være høyere. Ved store volumer er et betydelig tap.

Med et stort produksjonsvolum er det nødvendig å ha tilstrekkelig antall kaldrom, noe som krever ekstra investering og plass for plassering.

Kjøling av parret kjøtt er forbundet med en jevn dekning av slaktkroppen i tett tykkelse. Med økt luftfuktighet kan det bli tykkere, noe som skader produktet og reduserer lagringstiden.

Denne metoden har ikke bare ulemper, men også en betydelig fordel. Siden kjøling foregår gradvis i lang tid, er muskelmassen i en avslappet tilstand uten risiko for sammentrekninger.

To-trinns kjøling

Det kalles også støtdempende teknologi. Kjøling av kjøttet i første fase skjer i luft under betingelser med negativ temperatur. Hvis strømmen av kjøttkropp som er festet til suspensjonstransportøren er konstant, endres ikke temperaturen inne i kammeret. For å kjøle kjøtt fra forskjellige husdyr er det nødvendig med individuelle temperaturforhold. Så for svinekjøtt bør de være mellom -6 og -12 grader. Prosedyren tar ca 2 timer. Oksekjøttet avkjøles ved høyere temperatur - fra -3 til -5, i ca. 5 timer.

Hurtigkjøling gjør det mulig å minimere vekttap. Vanligvis er de i området 1-1,5%.

I det andre trinnet blir det godt kjølte kjøttet plassert i kjøleskapet i omtrent en dag med temperaturen inne i kammeret om null.

Som et resultat av anvendelsen av denne teknologien, kjøper kjøttet et utmerket utseende og en lengre holdbarhetstid. Dette skyldes også dannelsen av en meget tynn skorpe som er i stand til å passere oksygen.

Hvis selgeren på markedet eller i en butikk hevder at han selger kjøtt nøyaktig det samme, bør du ikke stole på ham. Dette er ikke noe mer enn en publisitetsstunt.