Fermentering av te og te i Russland

Fermentering er te polyfenol oksydasjon blanding og enzymer (enzymer) som er tilstede i te blad. Som et resultat av dette skjemaet theaflavins og thearubigins som gir tilførsel av te (sort), en karakteristisk brun farge med et rødlig skjær.

Fermentering er en serie av kjemiske reaksjoner som forekommer på forskjellige måter. Det avhenger av ytre forhold (lys, temperatur, fuktighet, etc.). Det er kjente metoder for kunstig gjæring avbrudd mens når platen har nådd den ønskede tilgjengelighet. Dette gjøres ved å benytte hurtig oppvarming teblader, som ikke fører til dens tørking, men transformeres ved stoffet, slik at gjæringsprosessen stoppet.

oksidative enzymer

Fermentering av te - en kjerneprosess i hele sin produksjonsteknologi. For gjennomføringen av den må være virkningen av oksiderende enzymer av teblader: fenol-oksydase og peroksydase.

Te produksjon gir maksimal bevaring av aroma- og smaksegenskapene til teblader ved modifisering av deres kjemiske sammensetning. Som et resultat av det rå materialet som ble oppnådd et produkt av høy kvalitet.

Favoriserer de biokjemiske forandringer begynner selv mens samle teblader, fortsetter med sin knusende og kronglete, og selv under gjæring, de får en spesiell kraft.

I løpet av fermenteringen bladet vris under innvirkning av oksidasjonsprosesser, blir det kobber-rød og grønn lukt foregår langsomt delikat smak av fermentert te.

Fermenteringsprosessen

I det nittende århundre ble det antatt at te gjæring er en mikrobiologisk prosess. Antas at te blad har en viss mikroflora, noen mikroorganismer produserer oksidative enzymer som er i stand til å oksydere fenoliske forbindelser. Denne gamle teorien ikke rettferdiggjøre seg selv, fordi som et resultat av forsøkene under aseptiske forhold, fant at utenlandske mikrofloraen kan bare forstyrre utviklingen av gjæringsprosessen.

Senere, allerede i XX århundre, oksidative enzymer, og konkluderte ble funnet i teblader, er de på te busker i sovende tilstand og kan aktiveres når visne. I løpet av studere disse oppløselige enzymer alene avslørte at phenoloxidase, dens løselig form, har svak aktivitet, men danner ikke et oppløselig peroxidase rødt og brunt matvarer med høy aktivitet.

Vi bestemte oss for å studere enzymene hver for seg, noe som resulterer i en fenol oksydaseaktivitet funnet. Dette enzymet er uløselig i de områdene av arket og ikke går i oppløsning under vanlige forhold som hindret ham funnet i tidligere studier. Således ble det oppdaget uoppløselig phenoloxidase, som var den viktigste enzymet.

Rask og langsom gjæring

Fermentering av te er rask og treg.

I prosessen med hurtig fermentering av teblader foredling utført mekanisk, dvs. dens valsede eller knas ved å skade cellemembraner. Dette fører til en mer aktiv og oksidasjonsreaksjonen av enzymene med hverandre.

Når prosessen med langsom gjæring, er bladene ikke er skadet.

Ved fremgangsmåten og graden av fermentering leaf te ble delt inn i fem grupper:

• hvit te ;
• grønn te ;
• Oolong te;
• oolong te;
• Svart te.

Etter sammenbruddet av Sovjetunionen, produksjon av te i Russland forble bare i Krasnodar-regionen.

Etter å ha overlevd krisen på 90-tallet, produksjon av te i området begynte å stabilisere seg, men er fortsatt lave -kvalitet produkter og volumer heller ikke nå de tidligere nivåer. Imidlertid ikke stoppe virksomheten til lokal produksjon av te behandlingen og te-pakking fabrikk i Adler Dagomys og bevart den russiske firmaet "Krasnodarchay".

Til tross for at jord og klimatiske forholdene er langt fra optimale for dyrking av te, i distriktet Sotsji teplantasjer oppta ca 1500. Hektar. Her årlig samler mer enn 4000 tonn av teblader.