Hva er umami? Historie og smak umami

Helt siden mannen har opphørt å bare sette i munnen at det var mulig å få, og begynte å forberede seg, har det vært nesten 2 millioner år. I løpet av denne tiden har en rekke endringer skjedd med kulinariske tradisjoner og matvaner. Nå, ved begynnelsen av det 21. århundre, er nye trender i matlaging født etter hverandre. Molekylære kjøkken, slik som, vel, en rå mat diett eller ingen er overrasket. Men hva er "umami", vet ikke alle. I alle fall, millioner av mennesker tror at det er fremmed og ukjent.

Men de tar feil. Uvanlig og fremmed for dem synes bare et ord. Selve hodet av det samme fenomenet gjelder for absolutt alle. La oss undersøke.

historisk bakgrunn

Ordet "umami" ble født i Østen. Mer spesifikt, i Japan. det kan ikke oversettes bokstavelig talt alle andre språk, men hvis ikke ordrett, noe som betyr at det går slik: "deilig smak", "smak vkusnoty" eller noe annet slikt. Siden adekvate ord i det russiske språket ikke er funnet, var det nødvendig å bruke japansk.

De som bare har nå bestemt seg for å finne ut hva sinn er trolig bli svært overrasket hvis de visste at i Japan vet om dette fenomenet lenge siden. Og det ord som var talt for første gang mer enn hundre år siden - i 1908. Det skjedde ikke bare hvor som helst, men i den kjemiske laboratoriet av Moscow University, hvor han jobbet som professor Kikune Ikeda. Det var han som først identifisert en rekke produkter, som hadde en spesiell smak etter hans mening. Disse tok han asparges, tomat, kjøtt, ost, og den høyeste konsentrasjonen funnet i dashi - kombu tang kjøttkraft.

Kjemiker, gikk han på jobb og snart isolert fra kombu glutamat substans - den samme aminosyre, som gir maten en spesiell smak. Ikeda fortsatt studium og deretter fikk de relevante patenter.

Litt om fysiologi

Menneskelig språk kan gjenkjenne fire smaker. Alt annet - dette er deres kombinasjon i visse proporsjoner. Det er det fysiologer hevdet inntil nylig. I dag den vitenskapelige verden er å revidere denne teorien.

Salt, søtt, surt, krydret ... Og selvsagt noe annet! Uforklarlig, men forståelig uten ord. Noe som gjør maten guddommelig. Dette er hodet. Smak № 5 som det hadde kalt og kokker og fysiologer.

Dette stoffet er ikke bare anerkjent av våre smaksløker, men også vanedannende. Han ønsker å prøve igjen og igjen! Hva kan jeg si - vi er drevet sinn! Femte smaken er så attraktiv for oss, som å forlate produkter hvor det inngår, er det noen ganger svært vanskelig.

Hvor vanlig sinn?

Liste over produkter mye. Den inneholder mange varianter av ost, grønne erter, mais, kjøtt, fisk, frisk frukt. Utrolig stor andel av hodet i sopp, spesielt skoger. Asparges og oliven - også verdifulle kilder til glutamat.

Soyasaus - bare en lagerbygning for de som allerede har lært at slike tanker, og bestemte seg for å spise mye av det.

En betydelig andel som finnes i alkoholholdige drikker, spesielt rødvin.

Men hånd holder morsmelk. Og melken av andre dyr tåler ikke noen sammenligning med ham, selv om det er en sak der.

Eksperter er enige om at hodet må også være i stand til å motta. Den enkleste måten - avkok. Glutamat går lett inn i suppen, ikke rart han ble først isolert fra dashi suppe. Samme sak og med kjøtt - i hodet av ost rasprobovat umulig. En annen sikker måte - pickling, pickling, gjæring. Derfor, rått kjøtt, og vi ikke spiser. Men termisk behandlet eller syltet - Ja.

Det er noe helt annet grønnsaker. Umami er full og våt, så vi er glade for å absorbere noen grønnsaker uten behandling.

dodgy Nature

Giften inneholdt i sopp og planter, har en bitter smak. Nødvendig for hjernen glukose - søt. Mineralsalter naturlig salt. Organiske syrer er alltid hyggelig surhet. Det samme gjelder i sinn. Studier har vist at de fleste rike på glutamat produkter som har mest nytte.

Med andre ord, hva det er farlig for helsen vår, vi liker ikke smaken. Og hva som er nødvendig, det tiltrekker oss. Forskere spøker med at av samme grunn, har naturen gjort slik en hyggelig og sex.

Umami motiverer oss

Ikke bli overrasket om du hadde lest forretter oppskrifter med kylling eller kjøtt, som inkluderer en liten mengde hakkede ansjos? Ved første øyekast helt latterlig kombinasjon, vel, bare verken fisk eller fugl. Men hva ble resultatet! Takk de gamle romerne - de er på en gang ble oppfunnet "garum" - gjæret fiskesaus, ifølge en oppskrift som ligner på mange sauser Far Eastern mat. Forklaringen er enkel - fiskeproteiner fermen, brytes ned til aminosyrer, som er lett å skille fra glutamat.

Siden barna er gal fra ordet "hamburger" og "pizza"! Poenget her er ikke i sødme av forbudte frukten, men akkurat det samme i den femte smaken. Pølser "pepperoni" OST (spesielt mozzarella), sopp, biff burgere - alt det er bare overfylte med glutamat! Men det er en annen ingrediens som er overlegen alle de andre til sammen - tomatpuré. Tomat - er en mester blant grønnsaker innholdet av sinn. Bilder av pizza eller burgere fra gatekjøkken gjøre våre spyttkjertler jobbe hardere, vi har til og med utseendet på en glutamat-rik mat kan ikke forbli likegyldig. Hva er egentlig der for å snakke om lukten!

Ord kan beskrive smaken av soyasaus? Fortell meg noe, dessuten at det salte. Men salt og noe salt! Og legger bare et par skjeer av soya saus gjør alle parabolen noen sjel. Saken er at dette produktet kan kalles en løsning av hodet, så høyt det er innholdet.

Forresten, sannsynligvis dette forklarer verden kjærlighet kinesisk mat. Det er sant, har ingen av de nasjonale retter ikke mottatt en slik utvidelse og anerkjennelse som den østlige. Umami brukt det veldig godt, og det er alt forklart.

syntetisk analog

Ikke kutt ordet "glutamat" hørselen? I motsetning til "sinn", er trolig kjent for alle ord. Ethvert barn vil fortelle deg at smaksforsterker glutamat - det er alltid skadelig og dårlig. Dessverre, mangel på kunnskap fører ofte til feil. Faktisk produktene som finnes i glutamat - et helt naturlig stoff er ikke skadelig i det hele tatt, og selv nyttig.

Men uærlige forhandlere har lenge funnet ut hvordan å bruke våre sinn til å elske for egoistiske formål. Den resulterende kjemisk natriumglutamat, eller MSG, faktisk, ikke bringer noen fordel. Men hoved faren til sin venn - de kan være sjenerøse smaken er helt usunne produkter, og våre reseptorer reagerer på samme måte. Derfor folk konsumerer billig snacks og godterier.

På vakt for godt

Når professor Margot Gosney foreslo å bruke hodet i medisinsk praksis. Den ble først brukt i Gerontology Center, som syssels professor Gosney.

Dietten av pasienter med fordøyelsesproblemer har blitt revidert. Selvfølgelig gjelder dette de som er tilbøyelig til å gi opp mat, heller enn de som synder overspising. Denne praksisen finnes for behandling av pasienter med anorexia nervosa.

Note restauratører

De som bygger restaurantbransjen, har lenge vært forstått at slike tanker. En god kokk vet at for gjestene var fornøyd med bare nok til å kombinere i en skål 2-3 Foods rik på umami. Inntrykket fra kjøkkenet på restauranten er det beste, det vil ønske å komme tilbake igjen og igjen.

Men noen restauratører går den andre veien, selv om de aksepterer den magiske kraften i sinn. MSG krydder erstatter nyttige (og dyre) ingredienser, slik at en "deilig smak", uten videre. Dessverre, i dag dette fenomenet er ganske vanlig.

Men det er forgjeves! Rundt fulle nyttig produkt rike umami. Kombiner dem, eksperimentere, og aller viktigst - stole på reseptorer.